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Jean-François Piège : Portrait d'un grand chef

Portrait de Jean-François Piège, chef du restaurant gastronomique la Table de Jean-François Piège et de la brasserie Thoumieux.

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Du haut de ses 1m 87, Jean-François Piège aurait pu faire carrière dans le rugby. Et pourtant, c’est la cuisine qu’il a choisi. Véritable prodige des fourneaux, élu Chef des Chefs par ses pairs : à 41 ans, Jean-François Piège est au sommet de sa carrière. Après le restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée et les Ambassadeurs du Crillon, le cuisinier s’est lancé  en 2009 dans sa propre aventure avec la complicité de Thierry Costes. Dans un lieu unique, situé au coeur du 7e arrondissement, Jean-François Piège ouvre l’hôtel Thoumieux. L’esprit de sa cuisine se décline alors en plusieurs propositions : la Brasserie Thoumieux, le restaurant Jean-François Piège ouvert en 2010 et l’Hôtel Thoumieux. Portrait d’un  grand chef en perpétuelle évolution, toujours présent là où personne ne l’attend.



Petit, alors qu’il vivait dans la Drôme, Jean-François Piège est tombé amoureux du métier de jardinier. Ou presque. Car cette passion pour les plantations cachait en réalité un véritable amour pour les ingrédients à l’état pur et leur élaboration pour arriver jusque dans nos assiettes. La transformation : voilà ce qui a poussé Jean-François Piège à devenir cuisinier. Usant et abusant des techniques modernes pour peaufiner ses plats, sa vision de la gastronomie frise parfois l’insolence. Mais il ne faut pas s’y méprendre : il s’agit avant tout de surprendre ses convives en revisitant les grand classiques de la cuisine française. Toujours à sa manière, selon ses règles.

Dans les cuisines de son restaurant gastronomique, Jean-François Piège exécute avec brio sa Règle du Jeu. Un menu, plusieurs ingrédients proposés et une possibilité donnée aux convives : celle de choisir le nombre d’ingrédients qui composera le menu final. Le reste, c’est le maître de la maison qui l’exécute. Car oui, à l’hôtel Thoumieux, Jean-François Piège est chez lui.



Mais avant d’avoir son propre lieu, l’enfant prodige s’est entraîné chez les plus grands. Et c’est à l’école hôtelière du Tain l’Hermitage qu’il va faire ses armes, en devenant commis pour Michel Rochedy à Saint-Tropez et Courchevel puis Bruno Cirino au château d’Eza Eza.

Quelques mois plus tard, Jean-François Piège pose pour la première fois les pieds dans les cuisines du Crillon en devenant l’un des commis de Christian Constant pour le restaurant des Ambassadeurs. Il ne sait pas encore qu’il en deviendra le chef quelques années plus tard.

Sans aucun doute, la cuisine rythme sa vie. Et lorsque vient le moment de faire son service militaire, ce n’est pas dans un camp mais toujours dans les cuisines qu’il l’effectue. Plus précisément celles de l’Elysée, dirigées à l’époque par Joël Normand.

Ces expériences, enrichissantes, vont mener Jean-François Piège au restaurant Louis XV tenu par Alain Ducasse. Après avoir fait ses preuves, le Grand Chef lui propose en 2000 de prendre les rênes de son restaurant, le “Alain Ducasse”, au Plaza Athénée.

C’est ici, entouré de sa propre brigade, qu’il obtient ses trois premières étoiles. Deux ans plus tard, Jean-François Piège quitte le grand Ducasse, avec son aval, pour devenir le chef des Ambassadeurs au Crillon. Autre expérience, autre étape puisque c’est à ce moment qu’il va pousser sa créativité au maximum en mixant les codes du palace pour les mêler à ceux de la restauration traditionnelle, ce qui lui vaut deux étoiles au Guide Michelin. Audacieux, Jean-François Piège n’en oublie pas pour autant son amour de la cuisine du terroir. C’est d’ailleurs les oeufs en cocotte revisités en Blanc-Manger qui vont devenir sa signature gastronomique lors de son passage dans les cuisines du grand palace.



Après plusieurs années passées à la tête des Ambassadeurs, Jean-François Piège surprend le monde de la gastronomie en quittant l’univers luxueux des palaces pour une toute autre aventure : celle de son propre restaurant. Avec la complicité de Thierry Costes, il reprend en 2009 les rênes du Thoumieux, ancienne brasserie dans le 7e arrondissement. Là encore, le chef étoilé étonne par ses créations culinaires et ses tarifs pratiqués. Bien loin des envolées lyriques des additions des tables gastronomiques, la Brasserie Thoumieux donne accès aux meilleurs produits et au savoir faire d’un grand cuisinier à la population de masse.

Mais Jean-François Piège ne tarde pas à renouer avec ses premières amours.  Un an plus tard, il ouvre la « Table de Jean-François Piège« , un restaurant gastronomique situé à l’étage de l’Hôtel Thoumieux. Ici, une vingtaine de personnes goûtent à la cuisine du grand chef et à sa fameuse Règle du Jeu, dans un décor féérique signé India Mahdavi. Les étoiles ne tardent pas à pleuvoir : en 2011, son restaurant est couronné de deux macarons au guide Michelin. La même année, le Thoumieux se mue en un hôtel particulier, pourvu d’une dizaines de chambres designées par la grande India Mahdavi. L’univers du Thoumieux est à son comble.

Pourvu d’un talent exceptionnel, Jean-François Piège est effectivement l’un des personnages les plus surprenants de la sphère gastronomique. Tous les soirs, il cuisine pour ses convives dans son restaurant étoilé et il n’est même pas rare d’apercevoir le grand chef en salle, prenant une commande ou apportant tout simplement un plat à table. Et lorsqu’il n’est pas aux fourneaux, Jean-François Piège partage son savoir-faire et sa passion avec le grand public à travers l’émission Top Chef où il est juré mais aussi à travers l’écriture d’ouvrages sur la cuisine.


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