SOUPE DE FOIE GRAS AUX MORILLES
Ingrédients
Pour 6 personnes
2 blocs de foie gras
60 g de morilles séchées et déshydratées
60 cl de crème liquide entière
1 pincée de 4-épices
1 tige de cerfeuil
Sel et poivre du moulin
Préparez les morilles : rincez-les à l’eau claire et mettez-les à réhydrater pendant 30 minutes dans un saladier en les couvrant largement d’eau chaude.
Lavez, séchez et effeuillez le cerfeuil.
Prélevez les morilles à l’écumoire sans remuer l’eau (pour laisser le sable dans le fond du saladier). Mettez-les dans une passoire, rincez-les à nouveau à l’eau courante et égouttez-les.
Filtrez l’eau de réhydratation des morilles à travers un filtre à café et versez-la dans une casserole. Ajoutez les morilles et faites-les cuire 3 minutes à légers frémissements. Égouttez les morilles et réservez.
Coupez le foie gras en petits morceaux.
Faites chauffer la crème liquide à feu doux dans une casserole, ajoutez les morceaux de foie gras et faites chauffer 5 minutes en remuant sans arrêt. Salez, poivrez et saupoudrez de 4-épices. Ajoutez les morilles, puis délayez le mélange avec l’eau filtrée jusqu’à obtenir la consistance voulue, et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Répartissez la soupe de foie gras avec les morilles dans six assiettes. Parsemez de cerfeuil. Servez chaud.
CAILLES AU CHAMPAGNE
Ingrédients
4 cailles
4 fines bardes de lard
1/4 de bouteille de Champagne
1 cuil. à soupe de crème
1 petite truffe fraîche ou en boîte coupée en lamelles
30 g de beurre
sel poivre
Flambez et videz les cailles. Enveloppez chacune d’elles dans une barde de lard et ficelez.
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et mettez les cailles à dorer.
Au bout de quelques minutes lorsqu’elles sont bien dorées, mouillez avec le Champagne.
Ajoutez les lamelles de truffes, salez, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire 12 à 15 minutes à feu doux.
Débarrassez les cailles de leur barde. Disposez-les dans un plat creux et réservez au chaud.
Ajoutez la crème fraîche dans le jus de cuisson, faites réduire la sauce quelques instants à feu vif en battant au fouet.
Nappez les cailles avec cette sauce et servez aussitôt.
LA BÛCHE AU TIRAMISU DE CHRISTOPHE FELDER
Voir la recette ici sur le site de Christophe Felder
Pour le biscuit:
4 oeufs
-125g de sucre
-120g de farine
Pour la crème tiramisù:
3 jaunes d’oeufs
-200g de mascarpone
-100g de sucre glace
-25cl de crème liquide
-2 feuilles de gélatine
Pour l’imbibage:
4 petites tasses de café expresso
-1 cuillère à soupe de café soluble
-1 cuillère à soupe de Marsala ou de Porto (facultatif)
Pour le décor:
50g de cacao en poudre
Préchauffez votre four à 200°C. Faites refroidir un saladier au congélateur.
Pour le biscuit:
Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule au fur et à mesure.
Quands les blancs sont très fermes, ajoutez les jaunes et mélangez délicatement le tout à l’aide d’un fouet. Incorporez la farine tamisée et mélangez à nouveau.
Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé, étalez-y la pâte et faites cuire 10 minutes.
Dès la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et recouvrez le biscuit d’un torchon propre et humide afin de garder le moelleux.
Pour la crème tiramisù:
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Fouettez les jaunes et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et mélangez bien au fouet.
Versez la crème liquide très froide dans le saladier rafraîchi au congélateur. A l’aide d’un fouet, battez régulièrement la crème, doucement d’abord, puis de plus en plus vite. Arretez de battre quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.
Essorez la gélatine du bout des doigts, faites-la fondre dans un bol au micro-ondes. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fouettée afin de diluer la gélatine et surtout d’atténuer un peu sa force gélifiante.
Versez tout le contenu du bol dans le mélange au mascarpone, tout en battant vivement. Incorporez enfin la crème fouettée.
Ôtez le torchon qui recouvre le biscuit. Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace. retournez-y la feuille de papier sulfurisé, puis décollez-la doucement. Si elle adhère trop à la pâte, humidifiez-la avec une éponge puis recommencez à la décollez au bout de 2 minutes.
Préparez l’imbibage:
Mélangez le café, le café soluble et le Marsala.
Badigeonnez généreusement le biscuit de cette préparation au café, étalez-y une couche de crème tiramisù de 5mm d’épaisseur.
Roulez le biscuit sur lui même, puis recouvrez le entièrement de crème tiramisù en vous aidant d’une spatule.
Avec le doigt, dessinez sur la crème des stries qui imiteront l’aspect du bois.
Placez la bûche 2 heures au moins au congélateur.
Juste avant de servir, sortez la bûche du congélateur, saupoudrez-la de cacao, puis soufflez dessus pour enlever l’excedent et parfaire la finition.
