Au gré de nos trouvailles, il est des pépites que l’on se plaît particulièrement à partager. Au 15 rue Boissy d’Anglas dans le 8ème, non loin de l’effervescente place de la Concorde et juste en face du Buddha Bar, se tient le Café Faubourg. Inconnu du plus grand nombre, il sied presque caché dans l’antre de l’Hôtel Sofitel Le Faubourg. D’ailleurs, sans la lecture avertie de cette critique, peut-être n’auriez vous jamais connu ce lieu. Pour y accéder, ne craignez donc pas de franchir la grande porte.
En ce soir de juin, l’air est doux. Le repas se fera donc en terrasse ou plutôt devrai-je dire, dans un patio bordé de plantes exotiques, à l’abri du bruit et de la foule. Somptueusement attablés, nous attendons patiemment de voir la magie opérer. Car en cuisine, c’est le talentueux créateur Thierry Vaissière qui officie. Après de longues années passées à la Maison Blanche aux côté des frères Pourcel, il poursuit ici sa route aux saveurs inventives.
En guise de mise en bouche, il nous fait don d’un gaspacho captivant la fraîcheur d’un sorbet tomate basilic. Tous deux s’enlacent, créant une texture exquise en bouche. Qui du sorbet ou du gaspacho tient le mieux ? Difficile de savoir tant le mariage est réussi. Le tout est escorté par quelques bouchées d’un pain gracieusement tartiné de beurre Bordier.
En entracte se pressent les asperges de Galice. Elles répondent « al dente » au nombre de trois. Composées en presque bouquet dans un socle de pâte feuilletée, de la tête aux pieds, elles rayonnent. Le jeu des textures se poursuit avec un craquant respecté, divinement escorté par une crème de carotte et autre secrets de chef. Entre deux gorgées d’un Cheverny, Domaine de l’Aumonière judicieusement choisi par le sommelier et quatre bouchées, l’entracte se termine.
Place au couteau de mer et ses petits pois jolis ! Saupoudrée de quelques billes d’or noir et bâtonnets de Granny Smith et d’asperges, sa chair est délicate. Il est né mollusque, il le reste ! Car hormis une giclée de citron, rien ne vient perturber sa nature.
Avant de poursuivre en mer, un détour vers une pelote bien curieuse s’impose à l’horizon de l’assiette. Il s’agit d’un bonbon de foie gras encerclé par une fine couche de purée de pomme de terre dont la strate supérieure, après un joyeux tour de passe-passe en cuisine, reste craquante.
Concrètement, après cette bouchée, personnellement je m’attendais à ce que la route se poursuivre sur terre ferme. Il n’en fut rien ! Comme pour brouiller les pistes ou peut-être aussi pour faire du plat de viande une surprise, Monsieur le toqué créatif nous présente un filet de St-Pierre à point -trop certainement- et sa ratatouille. Cette intrusion marine n’était pas indispensable après une telle bonté de pelote, mais puisqu’elle faisait sens à ses yeux, on l’accepte !
L’envie de mordre un peu de chair épaisse se faisant ardente, un beau morceau de bœuf se pose enfin sous nos yeux. Accompagné de sa sauce aux fruits rouges – le défi est osé, le pari gagné- et de son stick de rhubarbe, c’est l’extase du début à la fin. L’envie de saucer -parfaitement inappropriée pour un cadre comme celui-ci- ne sera pas assouvie. En revanche, le morceau de bœuf, lui, sera généreusement arrosé. Et mes trois sens, eux, se souviendront longtemps du passage du chilien Casilliero Del Diablo de Concha y toro.
La note finale se fait explosive de crépitements et de saveurs. L’intitulé classique « tarte au citron » ne convient guère à l’œuvre qui se trouve dans nos assiettes. D’ailleurs aucun nom, si ce n’est peut-être « maître citron déstructuré et ses belles crépitantes » ne lui sied vraiment. Sur un tapis de meringues et pâte sablée concassées trône un citron presque confit avec en son cœur, une sorte de sorbet onctueux. Le tout s’accompagne d’un Moscato d’Asti Moncucco. Et c’est à « décrocher la lune » !
Au niveau de l’addition, pour de la haute cuisine, c’est parfaitement raisonnable. Le menu dégustation est à 60 euros, sans compter le vin. Quant au cadre merveilleusement teinté Jeanne Lanvin et à la terrasse, ils sont un privilège que l’on ne saurait se refuser. Vous auriez donc tort de vous en priver…
Pour accéder au Café Faubourg :
Franchir la porte de l’Hôtel Sofitel Le Faubourg 15, Rue Boissy d’Anglas dans le 8ème à Paris
