Restaurant Le Carré des Vosges
15 rue Saint Gilles, 75003 Paris
Tel: +33 (0)1 42 71 22 21
A quelques pas de la place des Vosges, non loin de l’appartement où vécut Victor Hugo, se tient un restaurant de charme : Le Carré des Vosges. Le décor aux teintes crème et soupçons de rouge coquelicot présage une cuisine à son image : délicate et toute en sobriété. L’espace est réduit, mais les miroirs placés stratégiquement donnent l’impression d’une grandeur. Un coin parfait pour un dîner intime, passé à se regarder dans le blanc des yeux.
Si le propriétaire des lieux, Marc Ouvray a œuvré auprès des plus grands dans les cuisines du Crillon et du Plazza Athénée pour ne citer que celles-ci, sa cuisine garde toute la fraîcheur des premiers éveils de la nature. Ses recettes sont accomplies avec des produits de qualité qui, exhalant leurs saveurs au gré des saisons, laissent en bouche l’empreinte d’un souvenir subtil et délicat.
A l’occasion de notre dîner test du 29 avril 2010, le menu de printemps nous a été proposé. Tenant compte de notre demande et afin d’assouvir au mieux notre curiosité, l’un des deux a été quelque peu modifié.
En guise de mise en bouche, nous avons eu le privilège d’une bisque de langoustine accompagnée d’un Viré Clessé Albert Bichet. Parfaite révélatrice des saveurs du crustacé, elle est un premier bon point pour préparer nos palais à accueillir la suite.
La contemplation de l’entrée évoque à elle seule le printemps ! Composée notamment de petits pois, asperges, tomates confites et agrémentée de quelques fusilli, elle est craquante à souhait et légèrement acidulée. Une pure merveille et un appel à découvrir la suite.
Avant la viande, vient le poisson. Et toute en délicatesse s’il vous plaît ! Pour mon amie Séverine, ce sera un filet de rascasse accompagné de ses cannelloni de blettes. Une chair cuite à point bien qu’assombrie par une pointe de sel en trop, mais dignement accompagnée, avec ses trois rouleaux de cannelloni légèrement gratinés. Pour moi, la dégustation se fera plus en onctuosité avec un risotto moelleux sur lit de pistou et son calamar grillé, farci d’un émincé de tomates fraîches. Un équilibre parfait, ma foi trop copieux.
Puis arrive le véritable test, celui de la dégustation de la viande, toutes deux servies avec un Marsannay. Pendant que mon amie découvre les joies d’un carré d’agneau de Lozère en croûte d’herbes rosé à point accompagné d’artichauts poivrade et tomates confite, je m’attelle à la dégustation d’un carré de porc ibérique arrosé de son jus. Rejoint par une courgette farcie au caviar d’aubergines, il est simplement divin. Un sans faute pour des viandes cuites à point sans éprouver la nuisance d’une quelconque sauce surfaite.
Le repas se clôt par un détour, celui d’un plaisir fromagé de chèvre frais mariné, enlacé d’un exquis jambon de Bellota qui aurait presque gagné à être placé en entrée.
Enfin, gourmandes émérites que nous sommes, nous ne laisserons aucun reste de l’excellent fraisier surplombé de sa coque de pâte d’amande servi en dessert. Loin d’alourdir le repas, il permet de mettre un point final tout en douceur et sensualité.
Restaurant Le Carré des Vosges
15 rue Saint Gilles, 75003 Paris
Tel: +33 (0)1 42 71 22 21
