Il y a bien longtemps, demander de l’eau dans un restaurant signifiait de l’eau du robinet. Mais au cours des dernières années, l’eau en bouteille est devenue l’un des produits les plus rentables qu’un restaurant puisse vendre. Mais les préoccupations relatives à l’environnement et à la durabilité ont conduit à mettre davantage l’accent sur l’eau et les options offertes aux restaurants. Avec de plus en plus d’eau en bouteille certifiée neutre en carbone, les restaurants doivent faire face à une myriade d’options – en bouteille ou filtrée, et comment faire payer ou ne pas faire payer du tout? Autre option : acheter une fontaine a eau
Un restaurant étoilé à Paris, propose à ses clients de l’eau filtrée naturelle ou gazeuse. Ils s’appuient sur un système de filtration. Le remplacement et la maintenance des filtres coûterait quelques centaines d’euros / an et environ 50€ / semaine pour l’eau gazeuse. Des bouteilles d’eau minérale et gazeuse de marque sont à disposition si un client insiste pour obtenir de l’eau embouteillée ou si le goût de l’eau filtrée ne leur convient pas.
Ce restaurant sert de l’eau pétillante et plate dans des bouteilles de verre réutilisables. Le souhait était de réduire l’empreinte carbone de l’expédition de gros volumes de verre épais. Et nul besoin de recycler toutes ces bouteilles en verre avec un impact nul pour l’environnement. Ajoutons à cela l’élimination des tracas liés au stockage d’eau en bouteille. Les coûts sont considérés comme des frais généraux et ne sont pas répercutés sur les clients.
Certains restaurateurs choisissent de ne pas facturer l’eau filtrée, plate ou gazeuse, d’autres le font. L’eau filtrée offre une rentabilité accrue par rapport aux eaux embouteillées à forte marge avec un coût minimal par client pour des recharges illimitées. Le prix facturé par personne varie en fonction du style du restaurant.
Selon Deshe, “le coût raisonnable et les renouvellements continus offrent une valeur pour les clients et une occasion de” remplacer “les consommateurs d’eau du robinet.” À un prix aussi bas que 1 USD, Deshe déclare que le client choisit de s’inscrire pour un maximum de 98-99. %, alors qu’il peut tomber à 30% pour une charge de 8 $.
On pourrait parler du bar à eau Merci à Paris qui présente un menu composé de nombreuses eaux minérales, glaciaires, de source et minérales provenant de pays différents. Chaque eau présente une composition minérale différente, notamment le taux de magnésium, de calcium et de sodium, avec un profil de fruitée à salée et douce à complexe.
Lla clé du succès d’un menu à base d’eau serait la capacité du personnel de salle à recommander des eaux aux clients. Sans une formation adéquate un menu d’eau serait inutile. Il faut former les employés lors de dégustations d’eau et leur donner une compréhension profonde de l’association mets / vins.
Comme tant d’autres problématiques dans le secteur de la restauration, il n’existe pas de solution unique au service de l’eau: c’est un équilibre délicat entre durabilité, rentabilité et satisfaction client.
